14/04/12

Alimentos com sabor umami fazem parte do cotidiano, mas há rejeição ao exagero

Eles devem ser ingeridos de forma equilibrada para não desagradar ao paladar


O umami pode ser encontrado em alimentos como os peixes

Renata Giraldi
Agência Brasil

O prazer de saborear um prato, doce ou temperado, que estimula a imaginação e abre o apetite está no dia a dia do brasleiro. Há quem destaque como melhor prato aquele que lembra o tempero da mãe, o estímulo pelo cheiro familiar e ainda os condimentos que acentuam o gosto do alimento. Os alimentos e temperos que dão água na boca, citados por várias pessoas, contêm o quinto sabor – o umami. Mas há uma rejeição ao exagero no uso de produtos que ficam por muito tempo na boca.

O estudante Irle Batista Pinheiro, de 38 anos, disse que ao pensar no que lhe “dá água na boca” vem em mente os pratos que a mãe dele prepara. “O prato que me deixa com água na boca é um bom arroz, feijão, bife e uma salada, porque me lembra muito a comida da minha mãe na minha infância”, disse. “Gosto dos alimentos que podem casar bem com o queijo, que dá um gosto especial no prato, para mim fica mais gostoso e saboroso.”

A acompanhante de idosos Juscélia dos Santos Pinheiro, de 41 anos, disse que na sua mesa não faltam alho, azeite e cheiro verde. Mas acrescentou que rejeita os alimentos que deixam um sabor forte na boca, como os que caracterizam o umami.

O sabor que eu mais gosto é do cheiro verde na comida. É o tempero que não pode faltar na minha comida. [Mas] não gosto de alimento que eu como e deixa gosto forte na minha boca, eu fico enjoada”, disse Juscélia Pinheiro.

Para o aposentado Jonas Melo, de 72 anos, que gosta de cozinhar, é necessário ter cuidado ao preparar alimentos que levam shoyu e parmesão, por exemplo, nos quais predomina o umami. Segundo ele, o gosto forte não agrada ao paladar. Conclusão que também foi constatada pelos pesquisadores brasileiros e japoneses.

[Tenho a impressão de que] o alimento que leva queijo parmesão e shoyu junto causam a sensação de excesso de sal. Não faço essa mistura, pois não combina. Também nunca vi ninguém fazer essa mistura. O queijo parmesão para comer os pedaços ainda vai. Mas com shoyu não dá”, disse o aposentado.

As estudantes Liliane Cilene da Silva, de 23 anos, e Laís Santos de Moreira, de 48 anos, reconhecem que apreciam pratos de sabor intenso, mas rejeitam aqueles cujo gosto permanece muito tempo na boca, como os que contêm umami. Liliane Silva disse que seu prato predileto é a feijoada bem temperada com direito à “calabresa e gordurinha”.

Para Laís Moreira, shoyu e parmesão não agradam, embora goste de peixe e frutos do mar. O motorista Leonardo Ribeiro, de 28 anos, concorda com as estudantes. Segundo ele, o queijo parmesão e o shoyu, se utilizados em grande quantidade, causam a sensação de “mal-estar”.

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